삼겹살은 갈비뼈에서 뒷다리까지의 등심 아래 복부 부위입니다. 식품의약품안전처의 분류 기준에 따르면 삼겹살을 소분할 했을 때 삼겹살, 갈매기살, 등갈비, 토시살, 오돌삼겹으로나뉩니다.
시중에서 판매하는 갈비삼겹은 등갈비 또는 쪽갈비로 불리며 삼겹살에 갈비대가 붙은 부위입니다. 오겹살은돼지껍데기가 붙어있는 삼겹살을 지칭합니다. 단 ‘목삼겹’은 삼겹살이 아니라 상대적으로 저렴한 목살 부위라고봐야 합니다.
삼겹살을 비롯한 돼지고기는 축산법에 따라 지방도, 육색,지방, 조직감 등을 종합적으로 판단해 1+, 1, 2, 등외등 4개 등급으로 구분합니다. 도체중, 등지방 두께 등에 따라 A·B·C 등 3개 등급으로 나뉩니다.
맛있는 삼겹살은 근육 층과 지방층의 모양으로 구분할 수 있어 길게 잘라진 삼겹살의 상태를 확인한 후 구입하는 게 좋습니다. 고기가 연분홍 빛을 띠며 적당히 수분감이 있고 지방의 색이 희고 굳은 것이 신선한 고기입니다. 근육이 가늘고 길게 잡혀있어야 맛이 좋습니다.
◇ 삼겹살 맛있게 먹는 법…잡내 제거와 뒤집기가 핵심 삼겹살을 활용한 다양한 요리가 있지만 주로 구워서 먹거나수육으로 삶아먹는 형태가 일반적입니다.
삼겹살을 구울 경우 처음엔 센 불로 겉을 익힌 뒤 약한 불로 속까지 완전 익히되 너무 오래 구우면 기름기가 빠져 고기가 딱딱해지고맛이 없어 빨리 구워내는 것이 좋습니다. 청정원 푸드 실험실에 따르면3분30초 기준 삼겹살을 두 번 가량 뒤집을 경우 육즙과 식감을 가장 잘 살릴 수 있습니다.
축산식품전문기업 선진포크는 “한쪽 면을 오래 익히는 방식으로 뒤집는 횟수가 3회를 넘지않는 게 좋다”며 “굽는 과정에서 육즙을 보존하려면 먼저 길게 잘라 구운 후 나중에 작게 자르는 것이 바람직하다”고 설명했습니다.
돼지고기 누린내를 없애려면 팔각·정향·회향 등 향이 강한 향신료나 휘발 효과가 있는 생강·마늘·양파·대파·술을 넣으면 좋습니다. 삼겹살을 삶을 경우 또는 물에 된장을 풀어 돼지고기를 삶는 방법도 있습니다.
